1. Базовая структура банчана — гармония риса и закусок
Кулинарные методы и система ингредиентов корейского банчана строятся вокруг гармонии с рисом. Чтобы облегчить употребление пресного риса, богатого крахмалом, банчан предлагает сложные вкусовые оттенки: соленый, острый, кислый и умами. Соленость и текстура банчана, разработанные под каждую ложку риса, развивались на протяжении поколений.
2. Основные кулинарные методы
2.1 Намуль — бланширование и заправка
Намуль готовят путем легкого бланширования овощей или диких трав в кипящей воде с последующей заправкой кунжутным маслом, маслом периллы, соевым соусом и измельченным чесноком. Бланширование удаляет горечь и токсины, размягчая волокна и сохраняя аромат. Это суть естественной кулинарии.
2.2 Кимчхи — ферментация и созревание
Кимчхи — визитная карточка ферментированного банчана Кореи. Пекинскую капусту или редьку солят для удаления влаги, затем смешивают с острым перцем, чесноком, имбирем и солеными морепродуктами (чотгаль) для запуска молочнокислого брожения. Бактерии создают естественную газацию, сохраняя витамины.
2.3 Чорим (тушение) и Поккым (обжаривание)
Чорим предполагает тушение рыбы, мяса, картофеля или тофу в соусах на основе соевого соуса или пасты кочуджан на медленном огне. Поккым быстро обжаривает сушеные анчоусы, мясо или овощи на промасленных сковородах, уменьшая влажность и усиливая аромат.
2.4 Гуи (гриль) и Чжон (пан-фри)
Гуи включает приготовление мяса, рыбы или кодонопсиса на открытом огне. Чжон обваливает ингредиенты в муке и яйце, обжаривая их на сковороде для добавления белков и жиров.
2.5 Чаначхи (маринады) и Чотгаль (соленые морепродукты)
Чаначхи консервирует чеснок, перец или листья кунжута путем замачивания в соевом соусе, соевой пасте или уксусе. Чотгаль ферментирует соленую рыбу или моллюсков, предлагая интенсивный соленый вкус и умами.
3. Ключевые ингредиенты и приправы банчана
Приправы, определяющие вкус банчана — три традиционные пасты: ганджанг (соевый соус), твенджанг (соевая паста) и кочуджан (острая паста). Ферментация высвобождает умами. Добавление кунжутного масла, чеснока, лука и кунжута завершает сложный вкусовой профиль.
4. Кулинарная мудрость в Кюхап чхонсо
Поваренная книга позднего Чосона Кюхап чхонсо (1815) описывает кулинарные хитрости: нарезку ингредиентов ножом, дозирование воды для кимчхи и чаначхи и предотвращение плесени. Эти принципы совпадают с современной наукой, доказывая высокий уровень чосонской кухни.